Recetas de cocina

COMENCEM0S CON LA POLENTA …
Había una vez…, la historia de la polenta podría iniciarse así. En efecto, a mediados del 1.500, un noble oriundo de Cremona informó, al entonces rey Cosme 1, que la harina de un cierto tipo de semilla americana (el maíz) suministraba un manjar exquisito (la polenta). Sugirió entonces el cultivo de dicha semilla, pero su propuesta no fue escuchada y pasó más de medio siglo antes que el maíz hiciera su aparición en Italia.
Su primer lugar de cultivo fue el Véneto, en el 1600 se extendió a Milán y en el 1700 a Toscana, Piamonte y Emilia. En Europa, el maíz llegó a tener una importancia fundamental, pues alimentó durante siglos a poblaciones enteras. Su origen es americano, aunque durante mucho tiempo los expertos sostuvieron que provenía de África y Asia. Y agregaban que ya existía en Europa antes del Imperio Romano, pero conocida sólo como planta forrajera, otros consideraban que provenía de la China o de los países árabes. Resulta interesante saber que en América latina y, particularmente, en México, ya en el 5000 a.C., este cereal representaba el alimento base de las poblaciones indígenas. Según el historiador Messedaglia, quien, en el siglo XVI, escribió una obra sobre el maíz, tal alimento proporcionó una gran ventaja sobre las poblaciones indígenas de la época y contribuyó a mejorar la alimentación. En efecto, en aquella época, los cereales más usados eran el mijo y el sorgo. Con la llegada del maíz, del cual se obtenía (y aún se obtiene) la polenta, se produjo una beneficiosa revolución alimentaria en el mundo agricultor. Desde el siglo XVIII en adelante, la polenta pasó de las mesas campesinas a las de los nobles, convirtiéndose en comida de señores. El nombre de polenta parece derivar de la palabra latina “puls”, que indicaba un alimento hecho con trigo, agua y legumbres cocidas en agua. Y así llegamos a nuestros días: La polenta ha sido considerada siempre el alimento principal de las mesas campesinas y mantenida un poco apartada de las ciudadanas; una de las causas es la larga preparación que requiere (sin mencionar el fuego a leña y el caldero de cobre, considerados elementos indispensables para una buena cocción), pero parece que hoy se está poniendo de moda, dado el renovado interés por las cosas genuinas y rústicas.
Leer el resto de la entrada »